Моите наблюдения показват, че масата от хора, използват,
основно, пет вида, топлинни обработки. Това са: пържене, сотиране (запържване),
печене, варене и стю (задушаване). Това е лична опитност от живота ми в
България, Германия и Кипър. Както и множеството контакти и практика, които имам
с хора от целият свят. Разбира се, в домашната или професионалната кухня,
използваме и други технологии, като: опушване, конфитиране, пастьоризиране,
веяне и т.н. Но с тях ще се запознаем поотделно в следващият брой .
Топлинните
обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи: 1 – основни, 2 – комбинирани, 3 –
спомагателни. За повече яснова, ще използвам подточките, за да бъдат по – лесно
разбираеми и разграничими, различните процеси.
1.
Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене:
1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода,
мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти:
·
При различно съотношение продукт/вода – варене в
много течност, варене в малка течност и варене в собствен сос
·
Според налягането – варене при атмосферно налягане или
във вакуум
·
Вид на нагревната среда – в течност или на пара
Варенето
под налягане става възможно едва при
съвременните технологии. В херметично затворен съд
продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този
начин той запазва хранителните си качества.
Стю
(Задушаване) – въпреки, че се среща и при печенето, това е процес,
който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства
течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос. В тенджера се запържват продуктите, добавя се бульон, вода, вино или др. течност
и се оставя на тих огън, да се сготви ястието.
Варене
на пара е процес при който, хранителният продукт не се намира
пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Това
е, може би, най – добрият начин да запазим витамините в продукта.
Съществува и начин течността да се нагрее до
кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда
до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия. Варенето в много
течност се прилага, най – често, като продуктите се поставят в гореща или в
студена вода в зависимост от това, дали ще се използва отварата. Варенето в
много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при
повишено налягане се осъществява в автоклави.
1.2.
Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска
маз-нина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло,
царевично, соево, памучено, палмово и др. Използват се също така и свинска мас
и специални мазнини за фритюрник. При пържене мазнините се нагряват до
температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина
за пържене – пържене в малко количество мазнина (до 20% от масата на продукта),
пържене в много мазнина (фритюра) – продукт/мазнина = 1/4, 1/6, 1/20
(непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (продукт/мазнина =
1/3). Кулинарните предимства на този вид обработка са две:
образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство –
вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват
хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в
крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.
Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ - подготвеното
за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета) или комбинирано, след което се пържи в горещата мазнина.
При пържене във фритюра мазнината се използва
като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция.
1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на
сухото в – во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно – механичните
му качества. За топлоносител се
използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се
приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида:
·
кондуктивно (контактно) печене – основното количество се
предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически
скари или плочи със или без мазнина, при температура от 250 до 350 C°.
·
конвективно печене – като междинен топлоносител се
използва горещ въздух, из-ползват се апарати с принудителна циркулация на
въздуха.
·
комбинирано – предаването на топлината става чрез
кондукция, конвекция и излъч-ването се осъщесвява в електропарни камери или
шкафове.
·
печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен
ефект, инфрачервените лъчи проникват в хранителният продукт и ускоряват
топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 – 12мм. в продукта.
Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за
дюнери и др.
2. Комбинирани начини за топлинна обработка:
·
запържване с варене
·
запържване и запичане
·
варене и запържване
·
комбинирано
Третият вид – спомагателни
топлинни обработки, както и някои други начини за приготвяне на продукта, ще
разгледаме следващия път. Надявам се, обобщаването на темата, да разшири
знанията и погледа, който имате, върху използваните процеси в кулинарията.
Желая ви хубави и творчески моменти.
Няма коментари:
Публикуване на коментар