Видове топлинни обработки. Втора част

Здравейте, приятели. Ето, че отново е събота и ние пак сме заедно. Днес ще продължим темата от предишния брой, а именно тази за различните топлинни обработки. Това е важна и интересна тема, към която може да се връщате винаги и да изпробвате различните методи за готвене. Както и да разпознавате и различавате лесно, различните процеси. Така по – правилно ще изберете, точно този, от който имате нужда, на базата на знанията, които придобивате. Поставихме основата, а днес ще я доразвием, за една по – ясна картина. Весели минути с този 5ти поред кулинарен урок и, надявам се, материала, които съм подготвил да бъде от помощ, точно на тези, които имат нужда от него.

В миналият брой се запознахме с 3те основни топлинни обработки – печене, пържене и варене, както и тяхните производни. А днес ще ви представя другите, съществено важни, методи да готвене. Съществуват множество начини за топлинна обработка, някои от които възлизат от древността, други са нови, но в общ план те, почти винаги, са разновидности на изброените от предишният брой.

И така, нека започнем с различните процеси:

·         Веяне – използва се за обработка на месо и риба. След първоначална химическа обработка, обикновено с готварска сол, продуктът се оставя на въздействието на въздуха. Така получените готови продукти са изключително трайни. В българската кулинария такива продукти са суджуците, луканката, чирозите, пастърмата и др.

·         Пушене – продуктът се опушва на дим, който действа като консервант. Има два вида опушване – топло и студено. По студения метод се получават пушеното филе, Еленският бут, пушеното сирене и др. А топлият, аз лично, ползвам за приготвяне на различни меса и най – често риби. Ще ви кажа как, в домашна обстановка, можете лесно да си пригответе нещо вкусно, опушено с аромат по избор. Първо трябва да се намери начин за проветряване, за да не се задими цялата къща. Ако сте му намерили решението, то остава да изберете подходяща тенджера, в която да поставите аромати по избор. Освен дървесните кори, листа и частици, прекрасна работа ще ви свършат прясните подправки като розмарин, риган, салвия, мащерка, босилен или мента, но разбира се, всяка друга билка, която ви харесва, би свършила работа. Може да добавите ароматни зеленчуци като моркови, целина, лук. В моята практика, съм експериментирал с добавяне на течности, като натурални сокове, вина, ликьори. И мога да кажа, че всеки път се постига един нов и вкусен, краен рвзултат. Всичко е въпрос на избор! След което поставете решетка или скара над продуктите за опушване и върху нея наредете овкусеният, по избор, продукт. Затворете с капак и сложете на котлона. Няколко минути са напълно досатъчни, на продукта, да попие аромата и да достигне желаната температура на приготвяне.

·         Фламбиране – при него, готовото ястие се полива със силен алкохол ( уиски, коняк, ликьор и др.) и се запалва. Целта е да се придаде по – особен аромат и вкус. Използва се както за солени, основни блюда, така и при приготвянето на десерти.

·         Пастьоризация – процес, при който дадена течност - мляко, вино, плодов сок, компот, се загряват до температура под точката на кипене, така че да бъдат унищожени вредните микроорганизми, без при това да се променят вкусовите качества на натуралния продукт.

·         Бланширане – предварителен процес, при който продуктите за кратко време се подлагат на варене, пържене или на въздействието на пара.

·         Обработка с оксижен е ново изобретение. При приготвянето на месо „алангле”, понякога се използва специален кулинарен оксижен с цел на повърхността да се образува апетитна коричка.

·         Пърлене - спомагателен процес на топлинна обработка. Използва се при обезкосмяването и обезперяването на предимно птиче месо, както и като предварителен процес при приготвянето на животински продукти като сланина.

·         Друг спомагателен процес е гратиниране или запичане. За който се ползва саламандър,  парти грил или газова горелка. Целта на процеса е да се запече повърхността на продукта, като така му се предаде по добър вид, вкус или качество. Примери са крем Брюле, лобстер Термидор, различни сирена и др.

·         Печене на камък, керемида или тикла (морски камък) – и днес в някои райони на Близкия изток присъства методът хлябът да се пече, като тестото се облепи върху предварително напечен от слънцето (или в огън) камък, който след това се оставя на въздействието на атмосферните условия. Един стар и много добър метод на готвене, при който, продукта приема от уникалният квус и аромат на готвещата повърхност. На терасата, в родна България, винаги стои една тикла (морски камък), която е верен помощник при всякакви поводи. А печената риба или морски деликатеси, върху керемида или камък, са един чудесен начин да посрещнете близки и любими.

·         Поширане - варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70 - 80°С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на месо, риба, зеленчуци и плодове. Кипва се вода с ароматни подправки, алкохол или зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Яйцата се пошират във вода с оцет, рибата в сос, месата във вино или бульон, а плодовете в сладки десертни вина, като Командария, Порто, Речиото и др.

·         Конфитиране – процес, подобен на поширането, но извършен в маслена баня. Също при температура от 70 – 80°C. Изисква се дълго време за готвене, но крайният продукт е с невероятни качества. Мой личен опит е приготвянето на телешки стек при температура от 70 градуса, за 25 минути, при което текстурата се запазва, а водното съдържание на продукта намаля незначително. Колкото по – висока е температурата на готвене, толкова по – голяма част от сока на продукта, се изпарява. За това, препоръчвам този процес, когато сте решили да изненадате гости или клиенти, с иновативно ястие в което важните и вкусни течности, остават в продукта. Когато готвите риба, околу нея се отделя протеин (колаген), които може да бъде използван, в последствие, за направата на сос към ястието.

·         Водна баня – е процес, който се използва за варене на яйчни кремове или други базирани на яйца десерти или сосове, без белтъкът в тях да се денатурира. Той е толкова чувствителен на топлина, че е достатъчно само да се затопли леко, за да промени структурата си. Затова водата в долния съд не бива да завира.

·         Термостатиране или темпериране – поддържане на продукти и изделия в топло състояние.

·         Микровълново нагряване - излъчване от генератор, който е магнетронна тръба. Представлява високочестотна радиация с дължина на вълната от 1м до 0,1мм. Този тип радиация се представя чрез милиони цикли за секунда или МΗz с честота 300-300 000 МΗz. Микровълните причиняват загряване, само когато се абсорбират. Полярните молекули на продуктите абсорбират микровълните и се привеждат в движение , като следват микровълните, вибриращи според честота. Това води до молекулярно триене и до нагряване на продукта. За да има микровълново нагряване е необходимо на има достатъчна полярна субстанция в хранителният продукт – това е различното съдържание на водата. 

 В двете части, разгледахме подробно, видовете топлинни обработки, които се използват в професионалната кухня. Сега, на базата на наученото, можете спокойно да ги приложите и в домашната кухня. Желая ви множество творчески идеи, с които да зарадвате близки и приятели, клиенти, а защо не и самите себе си. А следващият път ще се запознаем с различните видове ножове, тяхното използване и поддържане.

Видове топлинни обработки /част първа/

Здравейте, любители и професионалисти, в кулинарният свят на Роско. Днес съм подготвил за вас една важна тема, а именно тази за различните топлинни обработки. Тъй като тя е много обширна, а аз не обичам да претупвам нещата, днес ще разгледаме първата част.  А следващия път, ще ви представя и втората част на темата, с която, изчерпателно ще се запознаем с различните начини за приготвяне на продукта, съответно на ястието. В първата част ще ви представя най – често използваните топлинни обработки и ще ги разгледаме поотделно. Ще разграничим, понякога, малките подробности, които правят голямата разлика, между различните процеси. Топлинната обработка на хранителните продукти е съществена (наред с химическата и механичната обработка) и, може би, най-важната част от съвременното готварско изкуство. От древността до наше време се използват три основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене, със своите разновидности, въпреки, че днес, вече съществуват и други методи за термична обработка на хранителните продукти. И така, нека започнем с тези, които най – често срещаме в работата в домашна обстановка, както и в професионалните кухни.

Моите наблюдения показват, че масата от хора, използват, основно, пет вида, топлинни обработки. Това са: пържене, сотиране (запържване), печене, варене и стю (задушаване). Това е лична опитност от живота ми в България, Германия и Кипър. Както и множеството контакти и практика, които имам с хора от целият свят. Разбира се, в домашната или професионалната кухня, използваме и други технологии, като: опушване, конфитиране, пастьоризиране, веяне и т.н. Но с тях ще се запознаем поотделно в следващият брой .

Топлинните обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи:  1 – основни, 2 – комбинирани, 3 – спомагателни. За повече яснова, ще използвам подточките, за да бъдат по – лесно разбираеми и разграничими, различните процеси.

1.       Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене:

1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти:

 

·         При различно съотношение продукт/вода – варене в много течност, варене в малка течност и варене в собствен сос

·         Според налягането – варене при атмосферно налягане или във вакуум

·         Вид на нагревната среда – в течност или на пара

 

Варенето под налягане става възможно едва при съвременните технологии. В херметично затворен съд продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този начин той запазва хранителните си качества.

Стю (Задушаване) – въпреки,  че се среща и при печенето, това е процес, който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос. В тенджера се запържват продуктите, добавя се бульон, вода, вино или др. течност и се оставя на тих огън, да се сготви ястието.

Варене на пара е процес при който, хранителният продукт не се намира пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Това е, може би, най – добрият начин да запазим витамините в продукта.

Съществува и начин течността да се нагрее до кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия. Варенето в много течност се прилага, най – често, като продуктите се поставят в гореща или в студена вода в зависимост от това, дали ще се използва отварата. Варенето в много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при повишено налягане се осъществява в автоклави.

         1.2. Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска маз-нина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло, царевично, соево, памучено, палмово и др. Използват се също така и свинска мас и специални мазнини за фритюрник. При пържене мазнините се нагряват до температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина за пържене – пържене в малко количество мазнина (до 20% от масата на продукта), пържене в много мазнина (фритюра) – продукт/мазнина = 1/4, 1/6, 1/20 (непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (продукт/мазнина = 1/3). Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.

Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ - подготвеното за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета) или комбинирано, след което се пържи в горещата мазнина.

При пържене във фритюра мазнината се използва като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция.

         1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на сухото в – во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно – механичните му качества. За топлоносител  се използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида:

·         кондуктивно (контактно) печене – основното количество се предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически скари или плочи със или без мазнина, при температура от 250 до 350 C°.

·         конвективно печене – като междинен топлоносител се използва горещ въздух, из-ползват се апарати с принудителна циркулация на въздуха.

·         комбинирано – предаването на топлината става чрез кондукция, конвекция и излъч-ването се осъщесвява в електропарни камери или шкафове.

·         печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен ефект, инфрачервените лъчи проникват в хранителният продукт и ускоряват топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 – 12мм. в продукта. Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за дюнери и др.

2.    Комбинирани начини за топлинна обработка:

·         запържване с варене

·         запържване и запичане

·         варене и запържване

·         комбинирано

Третият вид – спомагателни топлинни обработки, както и някои други начини за приготвяне на продукта, ще разгледаме следващия път. Надявам се, обобщаването на темата, да разшири знанията и погледа, който имате, върху използваните процеси в кулинарията. Желая ви хубави и творчески моменти.

Съвети за съхранение на продуктите

Привет любители на кулинарията. Ето, че и тази седмица ще навлезем в света на готварството и ще ви запозная с някои нови и надявам се интересни съвети. Запознахме се с потребността от това да ползваме различни дъски и ножове при рязането на различните продукти. След което обясних подробно какви са изискванията за температурите на готовност на продуктите, за да се предпазим от разпространението на болестотворни бактерии. А днес, бих желал да ви запозная с нуждата от правилно съхранение на суровите и готовите продукти.

Като родители на малко момченце, аз и съпругата ми се грижим за правилното подбиране, приготвяне и съхранение на бебешките пюрета. Помня, в самото начало, когато не бях запознат с цялата тази новост за мен, как се чудих, как и по колко да приготвям. Как да ги съхранявам за следващият ден или пък всеки ден да готвя по нещо ново,за да бъде прясно. Това е само пример за необходимостта от правилно съхранение на продуктите. Ако не за нас, то заради здравето на нашите деца, трябва да бъдем изрядни. Аз лично предпочитам всяко дневно ядене да бъде приготвяно и използвано в рамките на един ден. Колкото по – дълго се съхранява, толкова повече вкусовите качества и полезните стойности намалават. Разбира се, почти не познавам семейство, което да не съхранява храна, от днес за утре и дори в други ден. В този случай може да сложим изстиналата тенждера с капака в хладилника. Но какво правим ако сме обелели или нарязали лук, моркови или други продукти. Вярвам всеки е усещал неприятната миризма, когато отвори хладилника и му замирише, натрапчиво, на лук, чесън или развалено. Да, не винаги съхранението е с цел да се съхрани качеството на продукта, понякога е чисто и просто интуитивно, за да не се смесват миризми.

Най – добър начин за съхранение в домашна обстановка, остават вакуумните съдове с капак. Макар, че за малко количество, може да се използва подходящ съд покрит с фолио за свежо съхранение, алуминието фолио или пликове за съхранение. Въпрос на избор е да преценим, кой вариант е най – подходящ в конкретният случай. Аз лично, когато съхранявам бебешко пюре, използвам бурканчета с винт, които са добре измити или преварени. Продукти за дългосрочно съхранение изискват запечатване чрез варене или в най – добрият вариант вакуумна машина. Добрият, стар начин за варене на бурканите със зимнина или компоти е класика в жанра. Докато вакуумните машини са рядко срещани в домакинствата, но изпитани, като качество за професионалните нужди. На всеки домакин или професионалист в бранша, му  се е налагало да съхрани остатък от сос или супа, нарязани тиквичка, домат или краставица. Важното е да не се слагат небрежно в хладилника, а са се увият или запечатат с фолио за свежо съхранение, например. Не е най – важното неща в живота, но едва ли нещо ще спечелим ако немърливо захвърлим продукта в хладилника и след няколко дена го намерим развален и вмирисал, целия хладилник.

Нека обърнем внимание на подредбата в хладилника и фризера. Съвета ми към вас е да използвате рационално отделенията, пригодени именно за разделното съхранение на продуктите. Вярвам във всеки домашен уред за съхранение има достатъчно място, за да може суровото месо да стои на един рафт, зеленчуците на друг и млечните продукти на трети. Ако не заради разпространението на бактерии, предаването на миризма от един продукт на друг, то поне заради удобството да знаеш, къде точно да потърсиш дадено нещо.Не зная за вас, но аз намирам за необходимо, да подреда хладилника, фризера и шкафчетата с продукти, по смислено правилен и практичен начин. Въпрос на естетика дори. Все пак в порядък и чистота се твори по – лесно.

 

Има продукти, които изискват друг вид съхранение. Като например откъснати свежи подправки или салата, които ако бъдат оставени в хладилника, ще изсъхнат. Най – подходящият начин за съхранение при откъснатите подправки е да се поставят в купичка с вода, покрити с фолио. А салатата бива да се покрие с мокра салфетка за да се сапази свежестта и. Практиката ми показва, че ако поставим за околу час, леко увяхналите листа на салата (марули, рукола, айсберг и пр.), потопени във вода с щипка сол, то те ще попият нужното количество вода и отново ще възвърнат свежият си вид. Ако съхранявате в хладилник, за по – продължителен период от време, сурово месо, то най – добре е да го покриете с олио или зехтин. Така ще го запазите за по – дълго време свежо. Обелени картофи или зеленчуци, като цяло, съхранявайте в съд с вода, за да не изсъхват и почерняват. И задължително в хладилник! А размразите ли веднъж даден продукт, не го замразявайте повторно. Защото ще загубите от качеството му. Съхранете го по оказаните начини.

С всяка следваща статия от кулинарният курс, ще ви давам още подобни, професионални съвети, които ще олеснят и подобрят качеството на хигиената, съхранението, приготовлението и разбира се презентирането на храната. Не трябва да бъдете професионалисти, за да имате добри познания в кулинарията. Трябва ви широко сърце, бистър ум и желание за творчество.

Следващия път ще ви запозная с различните топлинни обработки. За да научите нови начини за приготвяне на продуктите и да ги използвате рационално, според вашите нужди. Хубава и творческа седмица!

Температури на приготвяне

Здравейте приятели. Миналата седмица ви запознах с нуждата от това да използваме различни дъски за рязане, според това, което режем. С цел да се намали до минимум, разпространяването на бактерии, от суровите меса към салати, млечни, хляб или печени меса.
Днес ще ви запозная с няколко полезни съвета, които да попълнят набора ви от знания и да ви направят по – подготвени за работата в домашната или професионалната кухня.

Преди малко се завърнах от раздаването на наградите в седмото международно кулинарно състезание „ Стил жизни”, проведено в Пафос. Там обменихме опит, професионалисти от Европа. Германци, руснаци, кипърци, украинци, румънци, гърци и разбира се българи, премерихме сили в някоко категории. Радвам се, че постигнах бронзов медал в категория „Креативна кухня”, но повече се радвам, че видях нивото на професионалистите от различните държави. На този тип състезания, определящите за победата фактори, са много. Следи се за спазването на всички хигиенни изисквания, температури на приготвяне, презентация, декорация и разбира се – вкус.
След състезанието се замислих конкретно за температурите на приготвяне. Тъй като малка погрешка, която аз самия открих при моята презентация, беше свързана именно с това. Рибата Тон която приготвих, трябваше да има червена среда, т.е месото да бъде леко сурово. Което в моят случай беше преминало със секунди границата и червената среда едва си личеше. Нямам намерение да ви запознавам с моите кулинарни истории, а да ви обясня защо е толкова важно да следим за температурата на месото. Няма да ви подготвям за състезание, разбира се, а ще ви обясня защо е важно всяко месо да се приготви до определена готовност. Дали за да се избегне разпространяване на бактерии и зарази,или за да се насладите на продукта, сготвен по оптимално добър начин, няма значение. Важни са всички фактори, все пак!
Нека започнем с червените меса. Българинът няма навик да се храни толкова с телешко месо, колкото със свинско и пилешко. Това е един от факторите, поради които той, не е развил правилно разбиране към телешкото месо. Когато има възможност да го консумира, той го предпочита добре изпечено. Което ще рече 78 – 85 градуса температура, във вътрешността на месото. Нямам намерение да променям навиците, придобити с годините, а само да обясня защо едно месо се яде добре изпекано, а друго алангле. А телешкото е нежно месо и като такова, то не изисква дълга топлинна обработка. Най – добрата температура за консумиране е 66 – 71 градуса, като по този начин вкусовите качества, соковете и еластичността на месото остават в най – добрите граници. Агнешкото, овчето и козето месо, са най – вкусни, когато достигнат температура околу 71 градуса
Друго е положението при свинското и пилешкото. И макар червено месо, свинското, изисква по – висока температура на приготвяне. Също както и пилешкото е най – добре да бъде приготвено до 77 градуса по Целзий.  А когато говорим за цяло пиле или червеното месо на пилето, то температурите се вдигат над 80 градуса.
Рибата с изключение на риба Тон, на пример, е добре да се пекат до пълното изпичане на месото. Което ще рече над 71 градуса. А рибата Тон е най – добре да се консумира леко алангле, тъй като след прага на 71 градуса, месото става на „конци” и вкусовите качества на рибата се губят.
Яйцата изискват температура на готовност над 80 градуса, а когато правим яйчни кремове или сосове, то предварително трябва да сме дезинфекцирали яйцата с хлорен разтвор 2% за да се предпазим от болестотворни бактерии.
Ето и следната таблица, която може да ви бъде от полза:

Продукт	Температура
Телешко и агнешко – алангле	63°C (145°F)
Телешко и агнешко – средна температура на изпичане	71°C (160°F)
Телешко и агнешко – добре изпечено	77°C (170°F
Свинско месо	71°C (160°F)
Пилешко, пуешко и патешко	74°C (165°F)
Цяло пиле	85°C (185°F)
Телешка, свинска и агнешка кайма	71°C (160°F)
Пилешка кайма	74°C (165°F)
Яйца и яйчни продукти	74°C (165°F)
Риби	74°C (165°F)

Всички тези съвети не са за да ви накарам да се разхождате с термометър из кухнята, а за да знаете какви са температурните стандарти, които ни предпазват от болестотворни бактерии, плесени, дрожди, микроорганизми, колиформи, протеус, салмонела и пр.
Оставям на вас избора дали да спазвате тези стандарти или да продължите да си ядете свинското и пилешкото леко сурови, тъй като така ви харесва. Всеки сам избира за себе си, но нека не забравяме, че готвим за децата ни, семейството или приятелите ни, тогава въпроса на лична съвест е от особено значение.