Здравейте деца на светлината

Здравейте деца на светлината. Тези дни изкристализира една основна идея, която обмислях последните месеци. Имаше много пъти, когато сядах да пиша разочарован от нещата от живота. Други пъти пишех и споделях наистина важни истини, които премълчават или целенасочено ни манипулират с тях. Смятам за изключително важно и наложащо, човек да знае истините които се отнасят пряко и косвено за него. Неща като аерозолните отрови с които ни тровят целенасочено (Чемитрейлс); истината за ваксините; ГМО и Монсанто; тъмни илюминати и тяхните ложи, планове и ритуали; флуорирането на водата и безчет други злини, които ни причиняват. Да, това са истини, които трябва да знаем и хвала на хората, които ни запознават с тях. Но сега като се връщам назад в годините, когато нареждах „пъзелите” част по част, си спомням  колко вглъбен бях след като научавах истина след истина. Извънземни, масони, подземни градове, планове за световна война и геноцид, предсказания за настоящето и бъдещето, манипулации и конспирации, плана Омега и т.н и т.н. Всичко ме задълбаваше повече и повече в грозната картинка, която се откриваше пред мен. Има една много правилна сентенция: „Ако твърде дълго се взираш в пропастта, пропастта също почва да се взира в теб”. Бях паднал духом, бях объркан, бях отчаян. Толкова много лоши неща чух, видях и прочетох, че ми се замая главата. И говоря не за ден, или месец, а за години наред, черпех информацията, която намирах на всевъзможни места, но от достоверни източници. Да, имаше и много подвеждания и лъжливи думи, които още повече ме объркваха. Трябваше ми дълго време за да видя и осъзная, че истината не е едностранчива. Т.е както има нощ, така има и ден, както има лоши неща, така има и добри. Всичко в света, който човеците познаваме е двойнствено. Плюс и минус, право и криво, напред и назад. Запознах се от личен опит с добрите неща в живота. С други добри слова се запознах от учителите на човечеството. Като започна със спасителя Христос и продължа с Учителя Беинса Дуно, баба Ванга, Слава Севрюкова, Рудолф Щайнер, Шри Чинмой, Друнвало Мелхезедек и много други. Видях и осъзнах, че доброто в света е дори по – силно от злото, тъй като в много от случаите то играе ролята на сурогат на злото и го пречиства. Макар, че понякога и злото предизвиква добро или по – точно помага на човеците за осъзнаване и самонасочване към доброто. Истината е, че съм благодарен на много същества от видимия и невидимия свят за помощта, която ми оказаха, за да видя истината от двете и страни и да избера своята гледна точка и да определя своята роля в живота.
Зная, че има много хора, които ни помагат да осъзнаем лошите неща, които ни заобикалят. Зная как неуморно ни водят към прозрение истината за онези, които искат да ни отклонят от Божествения път, който е повелен за човечеството. Аз самия изобличавам всекидневно лъжите и заблудите, с които ни мамят. Но последните дни осъзнах, че е по – важно да давам „лекарството”, вместо за пореден път да поставям „диагнозата”. Да, зная колко е важно хората да се запознаят с изкуствените болести с които ни заразяват или с отровите, които слагат в храните ни, както и с лъжите около климатичните промени. Но мисля, че ще направя по – добро ако ви запознавам с решенията на проблемите. Така ще бъде по – лесно за тези, които вече гледат черногледо живота, заради наскоро научените истини, които една подир друга ги бият през лицето. За това няма да споделям подробности около чемитрейлс и как те предизвикват рак и токсикация на тялото ни, а ще споделя рецепти и методи за лекуване и детоксикация. Няма да ви занимавам със злодеянията на Монсанто, които тровят земята и телата ни, а ще ви представя методи за запазване на семената, за правилно отглеждане на култури, биодинамично земеделие и ред подобни. Нито ще ви давам статистика за лъжите около глобалното затопляне и манипулациите на петролните и енергийни компании, а ще ви представя методи как да ползваме онова, което природата ни дава безплатно. Слънчева енергия, вятърни и водни съоражения, които можем да имаме и да се възползваме от тях и какво ли още не.

Това определям като своя роля. Има достатъчно добри души, които ни пробуждат за да разпознаваме злото. Както и много други преди мен, така и аз избирам да ви показвам начина по който да се предпазим от злото. Това ми решение и това начинание е отговор – благодарност към онези, които ми помогнаха да се върна на правия път, след като дълго време се взирах в негативното от живота. Нека на свой ред аз дам своя принос към моите братя и сестри по лицето на земята. Помагай Господи в това ми начинание. Амин.

 

Видове топлинни обработки. Втора част

Здравейте, приятели. Ето, че отново е събота и ние пак сме заедно. Днес ще продължим темата от предишния брой, а именно тази за различните топлинни обработки. Това е важна и интересна тема, към която може да се връщате винаги и да изпробвате различните методи за готвене. Както и да разпознавате и различавате лесно, различните процеси. Така по – правилно ще изберете, точно този, от който имате нужда, на базата на знанията, които придобивате. Поставихме основата, а днес ще я доразвием, за една по – ясна картина. Весели минути с този 5ти поред кулинарен урок и, надявам се, материала, които съм подготвил да бъде от помощ, точно на тези, които имат нужда от него.

В миналият брой се запознахме с 3те основни топлинни обработки – печене, пържене и варене, както и тяхните производни. А днес ще ви представя другите, съществено важни, методи да готвене. Съществуват множество начини за топлинна обработка, някои от които възлизат от древността, други са нови, но в общ план те, почти винаги, са разновидности на изброените от предишният брой.

И така, нека започнем с различните процеси:

·         Веяне – използва се за обработка на месо и риба. След първоначална химическа обработка, обикновено с готварска сол, продуктът се оставя на въздействието на въздуха. Така получените готови продукти са изключително трайни. В българската кулинария такива продукти са суджуците, луканката, чирозите, пастърмата и др.

·         Пушене – продуктът се опушва на дим, който действа като консервант. Има два вида опушване – топло и студено. По студения метод се получават пушеното филе, Еленският бут, пушеното сирене и др. А топлият, аз лично, ползвам за приготвяне на различни меса и най – често риби. Ще ви кажа как, в домашна обстановка, можете лесно да си пригответе нещо вкусно, опушено с аромат по избор. Първо трябва да се намери начин за проветряване, за да не се задими цялата къща. Ако сте му намерили решението, то остава да изберете подходяща тенджера, в която да поставите аромати по избор. Освен дървесните кори, листа и частици, прекрасна работа ще ви свършат прясните подправки като розмарин, риган, салвия, мащерка, босилен или мента, но разбира се, всяка друга билка, която ви харесва, би свършила работа. Може да добавите ароматни зеленчуци като моркови, целина, лук. В моята практика, съм експериментирал с добавяне на течности, като натурални сокове, вина, ликьори. И мога да кажа, че всеки път се постига един нов и вкусен, краен рвзултат. Всичко е въпрос на избор! След което поставете решетка или скара над продуктите за опушване и върху нея наредете овкусеният, по избор, продукт. Затворете с капак и сложете на котлона. Няколко минути са напълно досатъчни, на продукта, да попие аромата и да достигне желаната температура на приготвяне.

·         Фламбиране – при него, готовото ястие се полива със силен алкохол ( уиски, коняк, ликьор и др.) и се запалва. Целта е да се придаде по – особен аромат и вкус. Използва се както за солени, основни блюда, така и при приготвянето на десерти.

·         Пастьоризация – процес, при който дадена течност - мляко, вино, плодов сок, компот, се загряват до температура под точката на кипене, така че да бъдат унищожени вредните микроорганизми, без при това да се променят вкусовите качества на натуралния продукт.

·         Бланширане – предварителен процес, при който продуктите за кратко време се подлагат на варене, пържене или на въздействието на пара.

·         Обработка с оксижен е ново изобретение. При приготвянето на месо „алангле”, понякога се използва специален кулинарен оксижен с цел на повърхността да се образува апетитна коричка.

·         Пърлене - спомагателен процес на топлинна обработка. Използва се при обезкосмяването и обезперяването на предимно птиче месо, както и като предварителен процес при приготвянето на животински продукти като сланина.

·         Друг спомагателен процес е гратиниране или запичане. За който се ползва саламандър,  парти грил или газова горелка. Целта на процеса е да се запече повърхността на продукта, като така му се предаде по добър вид, вкус или качество. Примери са крем Брюле, лобстер Термидор, различни сирена и др.

·         Печене на камък, керемида или тикла (морски камък) – и днес в някои райони на Близкия изток присъства методът хлябът да се пече, като тестото се облепи върху предварително напечен от слънцето (или в огън) камък, който след това се оставя на въздействието на атмосферните условия. Един стар и много добър метод на готвене, при който, продукта приема от уникалният квус и аромат на готвещата повърхност. На терасата, в родна България, винаги стои една тикла (морски камък), която е верен помощник при всякакви поводи. А печената риба или морски деликатеси, върху керемида или камък, са един чудесен начин да посрещнете близки и любими.

·         Поширане - варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70 - 80°С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на месо, риба, зеленчуци и плодове. Кипва се вода с ароматни подправки, алкохол или зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Яйцата се пошират във вода с оцет, рибата в сос, месата във вино или бульон, а плодовете в сладки десертни вина, като Командария, Порто, Речиото и др.

·         Конфитиране – процес, подобен на поширането, но извършен в маслена баня. Също при температура от 70 – 80°C. Изисква се дълго време за готвене, но крайният продукт е с невероятни качества. Мой личен опит е приготвянето на телешки стек при температура от 70 градуса, за 25 минути, при което текстурата се запазва, а водното съдържание на продукта намаля незначително. Колкото по – висока е температурата на готвене, толкова по – голяма част от сока на продукта, се изпарява. За това, препоръчвам този процес, когато сте решили да изненадате гости или клиенти, с иновативно ястие в което важните и вкусни течности, остават в продукта. Когато готвите риба, околу нея се отделя протеин (колаген), които може да бъде използван, в последствие, за направата на сос към ястието.

·         Водна баня – е процес, който се използва за варене на яйчни кремове или други базирани на яйца десерти или сосове, без белтъкът в тях да се денатурира. Той е толкова чувствителен на топлина, че е достатъчно само да се затопли леко, за да промени структурата си. Затова водата в долния съд не бива да завира.

·         Термостатиране или темпериране – поддържане на продукти и изделия в топло състояние.

·         Микровълново нагряване - излъчване от генератор, който е магнетронна тръба. Представлява високочестотна радиация с дължина на вълната от 1м до 0,1мм. Този тип радиация се представя чрез милиони цикли за секунда или МΗz с честота 300-300 000 МΗz. Микровълните причиняват загряване, само когато се абсорбират. Полярните молекули на продуктите абсорбират микровълните и се привеждат в движение , като следват микровълните, вибриращи според честота. Това води до молекулярно триене и до нагряване на продукта. За да има микровълново нагряване е необходимо на има достатъчна полярна субстанция в хранителният продукт – това е различното съдържание на водата. 

 В двете части, разгледахме подробно, видовете топлинни обработки, които се използват в професионалната кухня. Сега, на базата на наученото, можете спокойно да ги приложите и в домашната кухня. Желая ви множество творчески идеи, с които да зарадвате близки и приятели, клиенти, а защо не и самите себе си. А следващият път ще се запознаем с различните видове ножове, тяхното използване и поддържане.

Видове топлинни обработки /част първа/

Здравейте, любители и професионалисти, в кулинарният свят на Роско. Днес съм подготвил за вас една важна тема, а именно тази за различните топлинни обработки. Тъй като тя е много обширна, а аз не обичам да претупвам нещата, днес ще разгледаме първата част.  А следващия път, ще ви представя и втората част на темата, с която, изчерпателно ще се запознаем с различните начини за приготвяне на продукта, съответно на ястието. В първата част ще ви представя най – често използваните топлинни обработки и ще ги разгледаме поотделно. Ще разграничим, понякога, малките подробности, които правят голямата разлика, между различните процеси. Топлинната обработка на хранителните продукти е съществена (наред с химическата и механичната обработка) и, може би, най-важната част от съвременното готварско изкуство. От древността до наше време се използват три основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене, със своите разновидности, въпреки, че днес, вече съществуват и други методи за термична обработка на хранителните продукти. И така, нека започнем с тези, които най – често срещаме в работата в домашна обстановка, както и в професионалните кухни.

Моите наблюдения показват, че масата от хора, използват, основно, пет вида, топлинни обработки. Това са: пържене, сотиране (запържване), печене, варене и стю (задушаване). Това е лична опитност от живота ми в България, Германия и Кипър. Както и множеството контакти и практика, които имам с хора от целият свят. Разбира се, в домашната или професионалната кухня, използваме и други технологии, като: опушване, конфитиране, пастьоризиране, веяне и т.н. Но с тях ще се запознаем поотделно в следващият брой .

Топлинните обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи:  1 – основни, 2 – комбинирани, 3 – спомагателни. За повече яснова, ще използвам подточките, за да бъдат по – лесно разбираеми и разграничими, различните процеси.

1.       Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене:

1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти:

 

·         При различно съотношение продукт/вода – варене в много течност, варене в малка течност и варене в собствен сос

·         Според налягането – варене при атмосферно налягане или във вакуум

·         Вид на нагревната среда – в течност или на пара

 

Варенето под налягане става възможно едва при съвременните технологии. В херметично затворен съд продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този начин той запазва хранителните си качества.

Стю (Задушаване) – въпреки,  че се среща и при печенето, това е процес, който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос. В тенджера се запържват продуктите, добавя се бульон, вода, вино или др. течност и се оставя на тих огън, да се сготви ястието.

Варене на пара е процес при който, хранителният продукт не се намира пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Това е, може би, най – добрият начин да запазим витамините в продукта.

Съществува и начин течността да се нагрее до кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия. Варенето в много течност се прилага, най – често, като продуктите се поставят в гореща или в студена вода в зависимост от това, дали ще се използва отварата. Варенето в много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при повишено налягане се осъществява в автоклави.

         1.2. Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска маз-нина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло, царевично, соево, памучено, палмово и др. Използват се също така и свинска мас и специални мазнини за фритюрник. При пържене мазнините се нагряват до температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина за пържене – пържене в малко количество мазнина (до 20% от масата на продукта), пържене в много мазнина (фритюра) – продукт/мазнина = 1/4, 1/6, 1/20 (непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (продукт/мазнина = 1/3). Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.

Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ - подготвеното за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета) или комбинирано, след което се пържи в горещата мазнина.

При пържене във фритюра мазнината се използва като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция.

         1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на сухото в – во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно – механичните му качества. За топлоносител  се използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида:

·         кондуктивно (контактно) печене – основното количество се предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически скари или плочи със или без мазнина, при температура от 250 до 350 C°.

·         конвективно печене – като междинен топлоносител се използва горещ въздух, из-ползват се апарати с принудителна циркулация на въздуха.

·         комбинирано – предаването на топлината става чрез кондукция, конвекция и излъч-ването се осъщесвява в електропарни камери или шкафове.

·         печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен ефект, инфрачервените лъчи проникват в хранителният продукт и ускоряват топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 – 12мм. в продукта. Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за дюнери и др.

2.    Комбинирани начини за топлинна обработка:

·         запържване с варене

·         запържване и запичане

·         варене и запържване

·         комбинирано

Третият вид – спомагателни топлинни обработки, както и някои други начини за приготвяне на продукта, ще разгледаме следващия път. Надявам се, обобщаването на темата, да разшири знанията и погледа, който имате, върху използваните процеси в кулинарията. Желая ви хубави и творчески моменти.