четвъртък, 21 февруари 2013 г.

Видове топлинни обработки /част първа/


Здравейте, любители и професионалисти, в кулинарният свят на Роско. Днес съм подготвил за вас една важна тема, а именно тази за различните топлинни обработки. Тъй като тя е много обширна, а аз не обичам да претупвам нещата, днес ще разгледаме първата част.  А следващия път, ще ви представя и втората част на темата, с която, изчерпателно ще се запознаем с различните начини за приготвяне на продукта, съответно на ястието. В първата част ще ви представя най – често използваните топлинни обработки и ще ги разгледаме поотделно. Ще разграничим, понякога, малките подробности, които правят голямата разлика, между различните процеси. Топлинната обработка на хранителните продукти е съществена (наред с химическата и механичната обработка) и, може би, най-важната част от съвременното готварско изкуство. От древността до наше време се използват три основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене, със своите разновидности, въпреки, че днес, вече съществуват и други методи за термична обработка на хранителните продукти. И така, нека започнем с тези, които най – често срещаме в работата в домашна обстановка, както и в професионалните кухни.

Моите наблюдения показват, че масата от хора, използват, основно, пет вида, топлинни обработки. Това са: пържене, сотиране (запържване), печене, варене и стю (задушаване). Това е лична опитност от живота ми в България, Германия и Кипър. Както и множеството контакти и практика, които имам с хора от целият свят. Разбира се, в домашната или професионалната кухня, използваме и други технологии, като: опушване, конфитиране, пастьоризиране, веяне и т.н. Но с тях ще се запознаем поотделно в следващият брой .

Топлинните обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи:  1 – основни, 2 – комбинирани, 3 – спомагателни. За повече яснова, ще използвам подточките, за да бъдат по – лесно разбираеми и разграничими, различните процеси.

1.       Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене:

1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти:

 

·         При различно съотношение продукт/вода – варене в много течност, варене в малка течност и варене в собствен сос

·         Според налягането – варене при атмосферно налягане или във вакуум

·         Вид на нагревната среда – в течност или на пара

 

Варенето под налягане става възможно едва при съвременните технологии. В херметично затворен съд продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този начин той запазва хранителните си качества.

Стю (Задушаване) – въпреки,  че се среща и при печенето, това е процес, който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос. В тенджера се запържват продуктите, добавя се бульон, вода, вино или др. течност и се оставя на тих огън, да се сготви ястието.

Варене на пара е процес при който, хранителният продукт не се намира пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Това е, може би, най – добрият начин да запазим витамините в продукта.

Съществува и начин течността да се нагрее до кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия. Варенето в много течност се прилага, най – често, като продуктите се поставят в гореща или в студена вода в зависимост от това, дали ще се използва отварата. Варенето в много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при повишено налягане се осъществява в автоклави.

         1.2. Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска маз-нина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло, царевично, соево, памучено, палмово и др. Използват се също така и свинска мас и специални мазнини за фритюрник. При пържене мазнините се нагряват до температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина за пържене – пържене в малко количество мазнина (до 20% от масата на продукта), пържене в много мазнина (фритюра) – продукт/мазнина = 1/4, 1/6, 1/20 (непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (продукт/мазнина = 1/3). Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.

Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ - подготвеното за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета) или комбинирано, след което се пържи в горещата мазнина.

При пържене във фритюра мазнината се използва като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция.

         1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на сухото в – во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно – механичните му качества. За топлоносител  се използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида:

·         кондуктивно (контактно) печене – основното количество се предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически скари или плочи със или без мазнина, при температура от 250 до 350 C°.

·         конвективно печене – като междинен топлоносител се използва горещ въздух, из-ползват се апарати с принудителна циркулация на въздуха.

·         комбинирано – предаването на топлината става чрез кондукция, конвекция и излъч-ването се осъщесвява в електропарни камери или шкафове.

·         печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен ефект, инфрачервените лъчи проникват в хранителният продукт и ускоряват топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 – 12мм. в продукта. Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за дюнери и др.

2.    Комбинирани начини за топлинна обработка:

·         запържване с варене

·         запържване и запичане

·         варене и запържване

·         комбинирано

Третият вид – спомагателни топлинни обработки, както и някои други начини за приготвяне на продукта, ще разгледаме следващия път. Надявам се, обобщаването на темата, да разшири знанията и погледа, който имате, върху използваните процеси в кулинарията. Желая ви хубави и творчески моменти.

Няма коментари: