вторник, 9 април 2013 г.

Видове топлинни обработки. Втора част


Здравейте, приятели. Ето, че отново е събота и ние пак сме заедно. Днес ще продължим темата от предишния брой, а именно тази за различните топлинни обработки. Това е важна и интересна тема, към която може да се връщате винаги и да изпробвате различните методи за готвене. Както и да разпознавате и различавате лесно, различните процеси. Така по – правилно ще изберете, точно този, от който имате нужда, на базата на знанията, които придобивате. Поставихме основата, а днес ще я доразвием, за една по – ясна картина. Весели минути с този 5ти поред кулинарен урок и, надявам се, материала, които съм подготвил да бъде от помощ, точно на тези, които имат нужда от него.
В миналият брой се запознахме с 3те основни топлинни обработки – печене, пържене и варене, както и тяхните производни. А днес ще ви представя другите, съществено важни, методи да готвене. Съществуват множество начини за топлинна обработка, някои от които възлизат от древността, други са нови, но в общ план те, почти винаги, са разновидности на изброените от предишният брой.
И така, нека започнем с различните процеси:
·         Веяне – използва се за обработка на месо и риба. След първоначална химическа обработка, обикновено с готварска сол, продуктът се оставя на въздействието на въздуха. Така получените готови продукти са изключително трайни. В българската кулинария такива продукти са суджуците, луканката, чирозите, пастърмата и др.
·         Пушене – продуктът се опушва на дим, който действа като консервант. Има два вида опушване – топло и студено. По студения метод се получават пушеното филе, Еленският бут, пушеното сирене и др. А топлият, аз лично, ползвам за приготвяне на различни меса и най – често риби. Ще ви кажа как, в домашна обстановка, можете лесно да си пригответе нещо вкусно, опушено с аромат по избор. Първо трябва да се намери начин за проветряване, за да не се задими цялата къща. Ако сте му намерили решението, то остава да изберете подходяща тенджера, в която да поставите аромати по избор. Освен дървесните кори, листа и частици, прекрасна работа ще ви свършат прясните подправки като розмарин, риган, салвия, мащерка, босилен или мента, но разбира се, всяка друга билка, която ви харесва, би свършила работа. Може да добавите ароматни зеленчуци като моркови, целина, лук. В моята практика, съм експериментирал с добавяне на течности, като натурални сокове, вина, ликьори. И мога да кажа, че всеки път се постига един нов и вкусен, краен рвзултат. Всичко е въпрос на избор! След което поставете решетка или скара над продуктите за опушване и върху нея наредете овкусеният, по избор, продукт. Затворете с капак и сложете на котлона. Няколко минути са напълно досатъчни, на продукта, да попие аромата и да достигне желаната температура на приготвяне.
·         Фламбиране – при него, готовото ястие се полива със силен алкохол ( уиски, коняк, ликьор и др.) и се запалва. Целта е да се придаде по – особен аромат и вкус. Използва се както за солени, основни блюда, така и при приготвянето на десерти.
·         Пастьоризация – процес, при който дадена течност - мляко, вино, плодов сок, компот, се загряват до температура под точката на кипене, така че да бъдат унищожени вредните микроорганизми, без при това да се променят вкусовите качества на натуралния продукт.
·         Бланширане – предварителен процес, при който продуктите за кратко време се подлагат на варене, пържене или на въздействието на пара.
·         Обработка с оксижен е ново изобретение. При приготвянето на месо „алангле”, понякога се използва специален кулинарен оксижен с цел на повърхността да се образува апетитна коричка.
·         Пърлене - спомагателен процес на топлинна обработка. Използва се при обезкосмяването и обезперяването на предимно птиче месо, както и като предварителен процес при приготвянето на животински продукти като сланина.
·         Друг спомагателен процес е гратиниране или запичане. За който се ползва саламандър,  парти грил или газова горелка. Целта на процеса е да се запече повърхността на продукта, като така му се предаде по добър вид, вкус или качество. Примери са крем Брюле, лобстер Термидор, различни сирена и др.
·         Печене на камък, керемида или тикла (морски камък) – и днес в някои райони на Близкия изток присъства методът хлябът да се пече, като тестото се облепи върху предварително напечен от слънцето (или в огън) камък, който след това се оставя на въздействието на атмосферните условия. Един стар и много добър метод на готвене, при който, продукта приема от уникалният квус и аромат на готвещата повърхност. На терасата, в родна България, винаги стои една тикла (морски камък), която е верен помощник при всякакви поводи. А печената риба или морски деликатеси, върху керемида или камък, са един чудесен начин да посрещнете близки и любими.
·         Поширане - варене на продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70 - 80°С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на месо, риба, зеленчуци и плодове. Кипва се вода с ароматни подправки, алкохол или зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Яйцата се пошират във вода с оцет, рибата в сос, месата във вино или бульон, а плодовете в сладки десертни вина, като Командария, Порто, Речиото и др.
·         Конфитиране – процес, подобен на поширането, но извършен в маслена баня. Също при температура от 70 – 80°C. Изисква се дълго време за готвене, но крайният продукт е с невероятни качества. Мой личен опит е приготвянето на телешки стек при температура от 70 градуса, за 25 минути, при което текстурата се запазва, а водното съдържание на продукта намаля незначително. Колкото по – висока е температурата на готвене, толкова по – голяма част от сока на продукта, се изпарява. За това, препоръчвам този процес, когато сте решили да изненадате гости или клиенти, с иновативно ястие в което важните и вкусни течности, остават в продукта. Когато готвите риба, околу нея се отделя протеин (колаген), които може да бъде използван, в последствие, за направата на сос към ястието.
·         Водна баня – е процес, който се използва за варене на яйчни кремове или други базирани на яйца десерти или сосове, без белтъкът в тях да се денатурира. Той е толкова чувствителен на топлина, че е достатъчно само да се затопли леко, за да промени структурата си. Затова водата в долния съд не бива да завира.
·         Термостатиране или темпериране – поддържане на продукти и изделия в топло състояние.
·         Микровълново нагряване - излъчване от генератор, който е магнетронна тръба. Представлява високочестотна радиация с дължина на вълната от 1м до 0,1мм. Този тип радиация се представя чрез милиони цикли за секунда или МΗz с честота 300-300 000 МΗz. Микровълните причиняват загряване, само когато се абсорбират. Полярните молекули на продуктите абсорбират микровълните и се привеждат в движение , като следват микровълните, вибриращи според честота. Това води до молекулярно триене и до нагряване на продукта. За да има микровълново нагряване е необходимо на има достатъчна полярна субстанция в хранителният продукт – това е различното съдържание на водата. 
 В двете части, разгледахме подробно, видовете топлинни обработки, които се използват в професионалната кухня. Сега, на базата на наученото, можете спокойно да ги приложите и в домашната кухня. Желая ви множество творчески идеи, с които да зарадвате близки и приятели, клиенти, а защо не и самите себе си. А следващият път ще се запознаем с различните видове ножове, тяхното използване и поддържане.