четвъртък, 20 декември 2012 г.

Съвети за съхранение на продуктите


Привет любители на кулинарията. Ето, че и тази седмица ще навлезем в света на готварството и ще ви запозная с някои нови и надявам се интересни съвети. Запознахме се с потребността от това да ползваме различни дъски и ножове при рязането на различните продукти. След което обясних подробно какви са изискванията за температурите на готовност на продуктите, за да се предпазим от разпространението на болестотворни бактерии. А днес, бих желал да ви запозная с нуждата от правилно съхранение на суровите и готовите продукти.

Като родители на малко момченце, аз и съпругата ми се грижим за правилното подбиране, приготвяне и съхранение на бебешките пюрета. Помня, в самото начало, когато не бях запознат с цялата тази новост за мен, как се чудих, как и по колко да приготвям. Как да ги съхранявам за следващият ден или пък всеки ден да готвя по нещо ново,за да бъде прясно. Това е само пример за необходимостта от правилно съхранение на продуктите. Ако не за нас, то заради здравето на нашите деца, трябва да бъдем изрядни. Аз лично предпочитам всяко дневно ядене да бъде приготвяно и използвано в рамките на един ден. Колкото по – дълго се съхранява, толкова повече вкусовите качества и полезните стойности намалават. Разбира се, почти не познавам семейство, което да не съхранява храна, от днес за утре и дори в други ден. В този случай може да сложим изстиналата тенждера с капака в хладилника. Но какво правим ако сме обелели или нарязали лук, моркови или други продукти. Вярвам всеки е усещал неприятната миризма, когато отвори хладилника и му замирише, натрапчиво, на лук, чесън или развалено. Да, не винаги съхранението е с цел да се съхрани качеството на продукта, понякога е чисто и просто интуитивно, за да не се смесват миризми.

Най – добър начин за съхранение в домашна обстановка, остават вакуумните съдове с капак. Макар, че за малко количество, може да се използва подходящ съд покрит с фолио за свежо съхранение, алуминието фолио или пликове за съхранение. Въпрос на избор е да преценим, кой вариант е най – подходящ в конкретният случай. Аз лично, когато съхранявам бебешко пюре, използвам бурканчета с винт, които са добре измити или преварени. Продукти за дългосрочно съхранение изискват запечатване чрез варене или в най – добрият вариант вакуумна машина. Добрият, стар начин за варене на бурканите със зимнина или компоти е класика в жанра. Докато вакуумните машини са рядко срещани в домакинствата, но изпитани, като качество за професионалните нужди. На всеки домакин или професионалист в бранша, му  се е налагало да съхрани остатък от сос или супа, нарязани тиквичка, домат или краставица. Важното е да не се слагат небрежно в хладилника, а са се увият или запечатат с фолио за свежо съхранение, например. Не е най – важното неща в живота, но едва ли нещо ще спечелим ако немърливо захвърлим продукта в хладилника и след няколко дена го намерим развален и вмирисал, целия хладилник.


Нека обърнем внимание на подредбата в хладилника и фризера. Съвета ми към вас е да използвате рационално отделенията, пригодени именно за разделното съхранение на продуктите. Вярвам във всеки домашен уред за съхранение има достатъчно място, за да може суровото месо да стои на един рафт, зеленчуците на друг и млечните продукти на трети. Ако не заради разпространението на бактерии, предаването на миризма от един продукт на друг, то поне заради удобството да знаеш, къде точно да потърсиш дадено нещо.Не зная за вас, но аз намирам за необходимо, да подреда хладилника, фризера и шкафчетата с продукти, по смислено правилен и практичен начин. Въпрос на естетика дори. Все пак в порядък и чистота се твори по – лесно.


 
Има продукти, които изискват друг вид съхранение. Като например откъснати свежи подправки или салата, които ако бъдат оставени в хладилника, ще изсъхнат. Най – подходящият начин за съхранение при откъснатите подправки е да се поставят в купичка с вода, покрити с фолио. А салатата бива да се покрие с мокра салфетка за да се сапази свежестта и. Практиката ми показва, че ако поставим за околу час, леко увяхналите листа на салата (марули, рукола, айсберг и пр.), потопени във вода с щипка сол, то те ще попият нужното количество вода и отново ще възвърнат свежият си вид. Ако съхранявате в хладилник, за по – продължителен период от време, сурово месо, то най – добре е да го покриете с олио или зехтин. Така ще го запазите за по – дълго време свежо. Обелени картофи или зеленчуци, като цяло, съхранявайте в съд с вода, за да не изсъхват и почерняват. И задължително в хладилник! А размразите ли веднъж даден продукт, не го замразявайте повторно. Защото ще загубите от качеството му. Съхранете го по оказаните начини.

С всяка следваща статия от кулинарният курс, ще ви давам още подобни, професионални съвети, които ще олеснят и подобрят качеството на хигиената, съхранението, приготовлението и разбира се презентирането на храната. Не трябва да бъдете професионалисти, за да имате добри познания в кулинарията. Трябва ви широко сърце, бистър ум и желание за творчество.

Следващия път ще ви запозная с различните топлинни обработки. За да научите нови начини за приготвяне на продуктите и да ги използвате рационално, според вашите нужди. Хубава и творческа седмица!

вторник, 4 декември 2012 г.

Температури на приготвяне


Здравейте приятели. Миналата седмица ви запознах с нуждата от това да използваме различни дъски за рязане, според това, което режем. С цел да се намали до минимум, разпространяването на бактерии, от суровите меса към салати, млечни, хляб или печени меса.
Днес ще ви запозная с няколко полезни съвета, които да попълнят набора ви от знания и да ви направят по – подготвени за работата в домашната или професионалната кухня.

Преди малко се завърнах от раздаването на наградите в седмото международно кулинарно състезание „ Стил жизни”, проведено в Пафос. Там обменихме опит, професионалисти от Европа. Германци, руснаци, кипърци, украинци, румънци, гърци и разбира се българи, премерихме сили в някоко категории. Радвам се, че постигнах бронзов медал в категория „Креативна кухня”, но повече се радвам, че видях нивото на професионалистите от различните държави. На този тип състезания, определящите за победата фактори, са много. Следи се за спазването на всички хигиенни изисквания, температури на приготвяне, презентация, декорация и разбира се – вкус.
След състезанието се замислих конкретно за температурите на приготвяне. Тъй като малка погрешка, която аз самия открих при моята презентация, беше свързана именно с това. Рибата Тон която приготвих, трябваше да има червена среда, т.е месото да бъде леко сурово. Което в моят случай беше преминало със секунди границата и червената среда едва си личеше. Нямам намерение да ви запознавам с моите кулинарни истории, а да ви обясня защо е толкова важно да следим за температурата на месото. Няма да ви подготвям за състезание, разбира се, а ще ви обясня защо е важно всяко месо да се приготви до определена готовност. Дали за да се избегне разпространяване на бактерии и зарази,или за да се насладите на продукта, сготвен по оптимално добър начин, няма значение. Важни са всички фактори, все пак!
Нека започнем с червените меса. Българинът няма навик да се храни толкова с телешко месо, колкото със свинско и пилешко. Това е един от факторите, поради които той, не е развил правилно разбиране към телешкото месо. Когато има възможност да го консумира, той го предпочита добре изпечено. Което ще рече 78 – 85 градуса температура, във вътрешността на месото. Нямам намерение да променям навиците, придобити с годините, а само да обясня защо едно месо се яде добре изпекано, а друго алангле. А телешкото е нежно месо и като такова, то не изисква дълга топлинна обработка. Най – добрата температура за консумиране е 66 – 71 градуса, като по този начин вкусовите качества, соковете и еластичността на месото остават в най – добрите граници. Агнешкото, овчето и козето месо, са най – вкусни, когато достигнат температура околу 71 градуса
Друго е положението при свинското и пилешкото. И макар червено месо, свинското, изисква по – висока температура на приготвяне. Също както и пилешкото е най – добре да бъде приготвено до 77 градуса по Целзий.  А когато говорим за цяло пиле или червеното месо на пилето, то температурите се вдигат над 80 градуса.
Рибата с изключение на риба Тон, на пример, е добре да се пекат до пълното изпичане на месото. Което ще рече над 71 градуса. А рибата Тон е най – добре да се консумира леко алангле, тъй като след прага на 71 градуса, месото става на „конци” и вкусовите качества на рибата се губят.
Яйцата изискват температура на готовност над 80 градуса, а когато правим яйчни кремове или сосове, то предварително трябва да сме дезинфекцирали яйцата с хлорен разтвор 2% за да се предпазим от болестотворни бактерии.
Ето и следната таблица, която може да ви бъде от полза:

Продукт
Температура
Телешко и агнешко – алангле
63°C (145°F)
Телешко и агнешко – средна температура на изпичане
71°C (160°F)
Телешко и агнешко – добре изпечено
77°C (170°F
Свинско месо
71°C (160°F)
Пилешко, пуешко и патешко
74°C (165°F)
Цяло пиле
85°C (185°F)
Телешка, свинска и агнешка кайма
71°C (160°F)
Пилешка кайма
74°C (165°F)
Яйца и яйчни продукти
74°C (165°F)
Риби
74°C (165°F)
















Всички тези съвети не са за да ви накарам да се разхождате с термометър из кухнята, а за да знаете какви са температурните стандарти, които ни предпазват от болестотворни бактерии, плесени, дрожди, микроорганизми, колиформи, протеус, салмонела и пр.
Оставям на вас избора дали да спазвате тези стандарти или да продължите да си ядете свинското и пилешкото леко сурови, тъй като така ви харесва. Всеки сам избира за себе си, но нека не забравяме, че готвим за децата ни, семейството или приятелите ни, тогава въпроса на лична съвест е от особено значение.