четвъртък, 21 февруари 2013 г.

Видове топлинни обработки /част първа/


Здравейте, любители и професионалисти, в кулинарният свят на Роско. Днес съм подготвил за вас една важна тема, а именно тази за различните топлинни обработки. Тъй като тя е много обширна, а аз не обичам да претупвам нещата, днес ще разгледаме първата част.  А следващия път, ще ви представя и втората част на темата, с която, изчерпателно ще се запознаем с различните начини за приготвяне на продукта, съответно на ястието. В първата част ще ви представя най – често използваните топлинни обработки и ще ги разгледаме поотделно. Ще разграничим, понякога, малките подробности, които правят голямата разлика, между различните процеси. Топлинната обработка на хранителните продукти е съществена (наред с химическата и механичната обработка) и, може би, най-важната част от съвременното готварско изкуство. От древността до наше време се използват три основни начина на топлинна обработка – печене, варене и пържене, със своите разновидности, въпреки, че днес, вече съществуват и други методи за термична обработка на хранителните продукти. И така, нека започнем с тези, които най – често срещаме в работата в домашна обстановка, както и в професионалните кухни.

Моите наблюдения показват, че масата от хора, използват, основно, пет вида, топлинни обработки. Това са: пържене, сотиране (запържване), печене, варене и стю (задушаване). Това е лична опитност от живота ми в България, Германия и Кипър. Както и множеството контакти и практика, които имам с хора от целият свят. Разбира се, в домашната или професионалната кухня, използваме и други технологии, като: опушване, конфитиране, пастьоризиране, веяне и т.н. Но с тях ще се запознаем поотделно в следващият брой .

Топлинните обработки могат да се обособят в 3 самостоятелни групи:  1 – основни, 2 – комбинирани, 3 – спомагателни. За повече яснова, ще използвам подточките, за да бъдат по – лесно разбираеми и разграничими, различните процеси.

1.       Основните топлинни обработки са варене, пържене и печене:

1.1 Варене – операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, мляко, бульон или водна пара) . Съществуват различни варианти:

 

·         При различно съотношение продукт/вода – варене в много течност, варене в малка течност и варене в собствен сос

·         Според налягането – варене при атмосферно налягане или във вакуум

·         Вид на нагревната среда – в течност или на пара

 

Варенето под налягане става възможно едва при съвременните технологии. В херметично затворен съд продуктът се вари, като цялата течност остава в него. Смята се, че по този начин той запазва хранителните си качества.

Стю (Задушаване) – въпреки,  че се среща и при печенето, това е процес, който може да бъде отнесен по-скоро към варенето, тъй като в него присъства течност, голяма част от която след приключване на процеса остава като сос. В тенджера се запържват продуктите, добавя се бульон, вода, вино или др. течност и се оставя на тих огън, да се сготви ястието.

Варене на пара е процес при който, хранителният продукт не се намира пряко в течността, а е подложен на термична обработка от нейните изпарения. Това е, може би, най – добрият начин да запазим витамините в продукта.

Съществува и начин течността да се нагрее до кипене, след което подаването на топлина се прекратява и изделието се отвежда до готовност за сметка на акумулираната топлинна енергия. Варенето в много течност се прилага, най – често, като продуктите се поставят в гореща или в студена вода в зависимост от това, дали ще се използва отварата. Варенето в много течност се прилага при продукти с високо водно съдържание. Варенето при повишено налягане се осъществява в автоклави.

         1.2. Пържене - нагряването на хранителни продукти в растителна или животинска маз-нина. Мазнините, които се използват са: рафинирано слънчогледово масло, царевично, соево, памучено, палмово и др. Използват се също така и свинска мас и специални мазнини за фритюрник. При пържене мазнините се нагряват до температура от 150 до 170 C°. Обособени са 2 основни начина за пържене – пържене в малко количество мазнина (до 20% от масата на продукта), пържене в много мазнина (фритюра) – продукт/мазнина = 1/4, 1/6, 1/20 (непрекъснато пържене). Съществува и пържене в полуфритюра (продукт/мазнина = 1/3). Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.

Особен вид пържене е т.нар. „паниране“ - подготвеното за пържене изделие се потапя в разтвор от яйца и брашно (нишесте, грис, галета) или комбинирано, след което се пържи в горещата мазнина.

При пържене във фритюра мазнината се използва като междинен топлоносител и топлообменът се осъщесвява чрез конвекция.

         1.3. Печене – изпарителен процес, при който заедно с увеличаването на сухото в – во в полуфабриката се променят както вкусовите, така и структурно – механичните му качества. За топлоносител  се използват мазнини и горещ въздух или само горещ въздух. Печените ястия се приготвят и чрез радиационно печене. Печенето се разделя на няколко вида:

·         кондуктивно (контактно) печене – основното количество се предава чрез контактен топлообмен м/у продукта и горещата среда – електрически скари или плочи със или без мазнина, при температура от 250 до 350 C°.

·         конвективно печене – като междинен топлоносител се използва горещ въздух, из-ползват се апарати с принудителна циркулация на въздуха.

·         комбинирано – предаването на топлината става чрез кондукция, конвекция и излъч-ването се осъщесвява в електропарни камери или шкафове.

·         печене с инфрачервени лъчи – с най-голям топлообменен ефект, инфрачервените лъчи проникват в хранителният продукт и ускоряват топлинната обработка. Лъчевата енергия прониква на 8 – 12мм. в продукта. Процесът се осъществява в скари с горно нагряване, грил апарати, апарати за дюнери и др.

2.    Комбинирани начини за топлинна обработка:

·         запържване с варене

·         запържване и запичане

·         варене и запържване

·         комбинирано

Третият вид – спомагателни топлинни обработки, както и някои други начини за приготвяне на продукта, ще разгледаме следващия път. Надявам се, обобщаването на темата, да разшири знанията и погледа, който имате, върху използваните процеси в кулинарията. Желая ви хубави и творчески моменти.

събота, 9 февруари 2013 г.

Това, което си пожелах...


 Здравейте приятели. Нека ви се представя най – напред. Казвам се Росен.
Но не това е най – важното. Името няма значение. Важно е какво стои зад него. Освен кулинар, син, съпруг, баща и приятел, аз съм човек, който цени природата и се стреми да живее в унисон с нея, а не да я разрушава. С годините мисленето и разбиранията ми се изменяха постепенно в нова насока. Нова за мен, но не и за останалия свят. Тъй като открих много хора, които вече живеят по този начин. След раждането на сина ми, всичко започна да се променя с много по – голяма скорост. Разбира се всичко има своите фактори за развитие.
Каква е идеята? Тя съвсем не е нова. Може би за повечето хора – да, но не и за света като цяло. Когато човек достигне един преломен етап в духовното си развитие и се обърне към природата, съвсем закономерно той започва да променя всичко около себе си. И това става толкова естествено, че дори не се отчита като голяма крачка или скок, а като нещо логично. Обръщайки се към майката природа и силите, които действат в нея, ние виждаме една съвсем различна картина от ежедневната. Забързаното ежедневие, консуматорския начин на живот, мръсните храна, вода и въздух, нечистите съзнание и дела на хората. Всичко това бавно но сигурно ни тласкат към саморазруха. Но когато човек достигне едно осъзнаване, намира и начините да промени своята действителност. Света не можем да променим, но нас и нашите мисли и действия – можем. За това насочих усилията си именно в тази насока.
Като кулинар, аз не просто готвя за хората. За мен е от първостепенно значение, когато работя с храна, тя да бъде от най – добро качество. Като говоря за качество имам предвид чистотата на продукта, а не марката. Храната трябва да бъде от природата и най – важно – без всичките онези Е-та, подобрители, хербициди, генно модифицирани продукти и прочие. Ние сме това което ядем! Лошата храна предразполага към лошо здраве, а от там мислите са лоши, действителността ни е лоша. Всичко е навързано. Къде ме отведоха този ред на мисли ли? Последните години бяха преломни за моето разбиране за нещата. Осъзнах, че най – правилния начин да храня мен, семейството ми и моите гости е като отглеждам сам всички необходими зеленчуци. И разбира се, една малка фермичка в която животните да дават своите блага. Така дойде идеята за биодинамичното земеделие или пермакултурата. Неща познати на човечеството от години, достигнали началното ми ниво на разбиране едва последно време.

Но както се казва – „по – добре късно от колкото никога”. Ето, че започнах да чета и изучавам основите на тези методи. Личности като Рудолф Щайнер, Мария Рут, Зеп Холецер и българина Веселин Орешков са оставили всички необходими знания за нас човеците, за да можем да използваме благата на природата по начина, по който самата тя отглежда своите растения. Това е една коренно различно земеделие от онова, което масово се използва сред хората. Фундаментите са други. Идеята, разбира се, не е да сменя професията си от готвач на земеделец, а да надградя кулинарното си призвание. Като кулинар, аз не само се старая да приготвям по най – правилните методи храната, нито само да я поднасям по изискан начин. Аз желая да ви нагостя с продукти, които лично аз съм отгледал по екологично чист начин. Така затварям един кръг, който е за доброто на природата и нас хората. Отглеждането на собствени биозеленчуци и тяхното претворяване във вкусни гозби е това, което искрено желая. Но това не е всичко.


Но до колко това е възможно за градски условия? Ами възможно е но не на 100 процента. Т.е замърсените въздух и вода няма да позволят продукцията да бъде наистина чиста. За това се насочих към планината. Там където височината позволява отглеждането на повечето продукти, където въздуха е по – чист и където сме по – близко до небето, в преносен и буквален смисъл.

Там е мястото, където всичко това може да бъде реалност. Като човек, който от малък е закърмен с любов към Родопите, виждам идеалното място като част от родопската яка. Макар последните месеци пред мен се откри красотата на Пирин планина и мислите ми да са насочени и към двете български планини. Това са китните селца на височина от 500 до 900 метра надморска височина. Идеални за моята идея. И не вярвайте, че на високо не вирее нищо, тъй като хората го доказват по цял свят. А и познатите парници и оранжерии идеално пасват на по – суровия зимен климат.


Много хора ме питат дали няма да отворя ресторант, както подобава на човек с добра практика и страст към професията ми. Да, бих отворил, но не този тип ресторанти, който повечето хора познават. Ресторантьорството се е превърнало в бизнес, а хората, които се хранят са клиенти. Моето разбиране е различно. Любовта ми към кулинарното изкуство изисква друго от мен. Може да ме наречете идеалист, но аз искам хората да посещават моя дом за да ги нагостя, а тях, аз наричам приятели. Когато дойдат за обяд, вечеря или за отдих, посрещане на слънцето или разходка сред природата, спортна активност или търсене на уединение, да имат тази райска градинка от която да наберат даровете на природата. А тези които желаят да могат да отседнат за през нощта. А когато гощавам хората с чиста храна не вярвам да остана гладен аз самия. Но за да се осъществи това, трябва дом, разбира се. И по – точно дом, който не замърсява природата. Който е изграден от природата, от земята. Да, един кирпичен дом. Тук съм сигурен, че първата реакция ще е недоверчив поглед. Но това е предвидено.


Аз нямам предвид онези схлупени селски къщи от оборска тор и слама, макар, че и те са дали своя принос в историята на човека. Аз говоря за кирпичените къщи от глина, пясък, слама и дърво. Онзи хилядолетен опит, който незнайно защо не сме съхранили и приложили в по – широк спектър. Не случайно има глинени къщи преживели опустошителни войни, земетресения и наводнения. Дори Китайската стена е направена от глина, пясък, слама и вода. Да, кирпичените сгради надживяват създателите си. Но най – важното е, че те са напълно съобразни с природата. Нямат остатъчен материал и се градят буквално от почвата върху която ще бъдат строени. Изолационните качества на глината и сламата са уникални. Но това е само началото.


Една важна особеност тук ще бъде самоиздържащата се система от природните ресурси. Това включва събиране енергията от слънцето, водата и вятъра. Природата ни е дала всичките ресурси от които имаме нужда, а ние дори не се възползваме от тях. Моята идея е да впрегнем благата, които ни се предлагат и да черпим енергията от чистите природни източници. Без замърсяване, без непосилни сметки и разхищение, с чиста мисъл, знания и желание.
Съхраняване и използване на дъждовната вода и отопляне с екобрикети, които човек може съвсем сам да си произвежда. Всичко това е напълно възможно и реализуемо. Разбира се, свързано е с човешкия фактор, но това е нещо с което разполагаме.

Ето това е идеята, която аз имам и желая да я споделя с осъзнати личности. Много хора ще попитат  – „та не ти ли стига да си работиш като готвач и да си живееш като обикновените хора, защо си усложняваш живота с тия глупости”. Аз не случайно писах, че това е апел към единомислещи, а не „обикновените хора”, тъй като за повечето от тях аз оставам неразбран. Защо ми е всичко това ли? Това не е просто желание, това е начин на живот. Аз не виждам смисъл в това, което повечето хора наричат ежедневие и живот. Аз не съдя, аз изказвам мнение. А то е, че консуматорския и урбанизиран начин на живот не е за мен. Времената се изменят, както и разбиранията на хората. Това е повратен момент за мен самия. За това търся съмишленици, които имат подобни идеи и ценностна система. Хора с които с общи усилия ще съумеем да изградим не само тази идея, а една цяла осъзната общност. Група от хора, които живеят и творят в унисон с природата и се ползват от благата и разумно. Прецених да апелирам тук, тъй като вярвам, че една идея ще намери своите съмишленици стига да бъде направена първата крачка. Е, аз вече я направих.