неделя, 25 ноември 2012 г.

Хигиена и НАССП


Здравейте домакини, готвачи и любители на кулинарията. Последните дни мислех върху това, какво точно да ви представя в първият урок по кулинария. Дали да бъде някоя моя любима рецепта или да ви запозная с някаква интересна информация или кулинарна история. Но както винаги в живота ми, нещата стават спонтанно, без нуждата от предварителна уговорка или план. Изминалите дни на работа,  ми дадоха отговора и насоката, в която да оформя първата статия.
Имаме нови колеги, които започнаха работа в хотела ми. И моя задача е да ги въведя в работния процес, да ги запозная с естеството на нашата работа. Всички нови колеги, всъщност, са от различни държави – България, Словакия, Франция, Румъния. Но има и нещо общо между тях, разбира се, и това е слабото познание в кулинарията. Неспазване на много правила, условия и общоприети норми. Всички ресторанти, хотели и заведения за хранене, работят, или поне би трябвало, пo HACCP система (Анализ на опастностите и контрол на критичните точки). Това е система от стандарти и методи за контрол, които са разработени и установени с цел повишаване на безопасността на продукцията и елиминиране възможните рискове за човешкия организъм. Разбира се, цялостното познание на системата, едва ли е най – важното нещо, но има основни неща, които са важни, както за професионалните готвачи, така и за любителите или домакините, които всекидневно приготвяте храна за любимите хора или за вас самите.

Виждам ежедневно, как хора в чиито ръце е здравето на стотици и дори хиляди хора, невежо и немърливо вършат задълженията си, без да се замислят дали в погрешката си, не причиняват болест или хранително натравяне,  за тези, за които приготвят храната.  Тези грешки не са изобщо, само в големите кухни и заведения за обществено хранене. Ние ги срещаме в кухнята на почти всяко семейство. А там ние готвим за нас и нашите деца. За това, преди всичко, искам да ви запозная с основните правила за хигиена.
Няма нужда да ви съветвам да си миете ръцете, преди да започвате работа, това е въпрос на лична хигиена. Но смятам за нужно да ви кажа, че трябва да ги миете задължително, когато пипате различни видове продукти, тъй като се предават различни бактерии, които могат да причинят сериозни заболявания и проблеми. А както сочи практиката ми, не всеки знае, че след като е пипал месо, трябва да си измие ръцете, преди да започне да работи с друг продукт. И дори да звучи глупаво или странно, хората, които правят тези грешки не са един или двама, а много, които или не знаят за рисковете или невежеството им е взело превес.

Тези дни в работата ми, се нагледах на подобни сцени. Това ме накара да преосмисля важността от знанията в кулинарията и осъзнах, че те са именно за това – да се предават и да се привеждат в живота.  Ако само ги знаем, но не се ползваме от тях, каква е ползата? Чувствам се длъжен, от гледна точка на човек, да споделя с вас, ценни знания и съвети, събирани с годините, които да ви помогнат да готвите по – правилно и по – съзнателно. За да може, не само да задоволявате хранителните си нужди, а да възпитаме заедно, едно удоволствие и наслада от това да приготвим сами, нещо ново, свежо и идейно.

В хранителната индустрия, използваме дъски за рязане с различни цветове. При една част от хотелите и ресторантите, дори ножовете са с различни цветове. И това изобщо не е прищявка, а важна част за хигиенната сигурност. Разбира се, едва ли ще вземете, всички да си закупите 6 вида цветни дъски и още толкова ножове, за да спазвате основни хигиенни условия. Аз самия не го правя в домашни условия.  Но никога не режа върху една и съща дъска с един и същи нож – сурово месо, печено месо, млечни продукти, хляб и зеленчуци. Важно е да не се предават бактериите от едните продукти към другите, не само, но и миризмата от предния продукт. Представете си, че режете свеж босилек, чесън, а защо не и риба, след което забършете или измиете дъската и веднага нарежете на нея хляб или плод. Дори ножа да се изплакне, все пак остава миризмата от предишният продукт. А и за да се унищожат бактериите от приборите за хранене, се изискват температури над 85°, което едва ли е по възможностите на едно средно статистическо домакинство. Моят съвет е да ползвате отделни дъски за сурово месо, за риба и за зеленчуци и останали продукти. По прилежните може да си закупят и целият набор от дъски, може и разбира се, да си продължите да си режете на една дъска всичко, все пак това е ваш избор.


Това са моите съветите в първият кулинарен урок. Надявам се, че с поставените основи, ще навлезем по сигурно и със самочувствие, в света на кулинарното изкуство. Всеки може да готви, но не всеки го прави правилно. Най – важното е да бъде от сърце, с правилните съвети и насоки. Това беше за тази седмица, а в следващият брой ще се занимаваме с температурите на приготвяне, съхранение и общи принципи.

четвъртък, 22 ноември 2012 г.


Като начинаещ кулинар, винаги си представях, че кулинарните книги и рубрики са пълни с рецепти и грамажи и, че именно това е което ни учат и с което ни помагат – рецептите на майсторите. Но с времето прекарано в професионални кухни в различни европейски страни, разбрах колко ограничено може да бъде схващането за кулинарията. Та, нали казваме „кулинарно изкуство”. Какво му е изкуството ако слагаме ястията, т.е творението ни, в рамките на рецептите? Та нали за това едно изкуство е велико, тъй като може всеки да се прояви като творец. А какъв ти индивидуализъм и какво ти творчество, ако трябва да спазваме точни грамажи и начини на приготовление, изложени в една или друга книга, списание или форум? Рамките осъкатяват изкуството!

За това създавам една, съвсем нова, рубрика в моя блог. А аз ще бъда вашият гид, за да ви разходя из необятния свят на продуктите, технолигиите на приготвяне, правилата и професионалните съвети, за да съумеем заедно да се впуснем в магията наречена кулинария. „Кулинарният свят на Роско” е едно помагало, което да ви покаже другата страна на готварството, тази, която няма нищо общо със строги рецепти, грамажи, презентации по точно определен начин и прочие неща, ограничаващи личностното творчество. Ако стоите с кухненската везна, мерните лъжици, термометрите, капкомерите и други  измервателни уреди, в чакане на поредната рецепта, то или отгърнете на друга страница, или захвърлете инструментите, които само ви пречат и отворете сърцето си, защото започваме да готвим с разбиране и любов към храната и продукта.
Както всяко нещо в процеса на работа, така и тук, нещата ще бъдат подредени по ред. Всяка една статия ще бъде част от процеса на обучение и въвеждане в сверата на кулинарията. Стъпка по стъпка ще се научим да ценим това, което приготвяме за нас, семейството ни, приятели или дори клиентите ни, тъй като знанията са както за любители, така и за професионалисти. Все пак се храним всеки ден, и то по няколко пъти. Защо да не го правим с повече разбиране и отношение към това, което приемаме като храна? Приемете рубриката като един кулинарен курс, след който, тези които са приложили съветите и знанията, ще могат със самочувстие да творят в домашната кухня, а защо не и в професионална такава.
Много хора живеят в заблудата, че дадено знание изказано и дори показано, може да ги научи на нещо... Не, не може! Ако самите вие не въведете наученото, показаното или чутото във вашият живот, то си остава знание на някой друг, но не и вашо. Същото е и с кулинарията. Толкова неща има изписани в книгите, показани в интернет и телевизионни предавания, където майстори споделят опита си, но докато вие самите не се захванете да направите дадено нещо няколко пъти, да го сгрешите още толкова, то, все още, нищо не сте научили, реално. Докато не намерите истината за това ястие, не го осъзнаете като същност и материя , до тогава то си остава само ястие, което сте видяли в някое предаване, прочели в някоя книга или някой ви го е казал. Този който е пожелал да изненада любим човек, семейство или приятели, а защо не и да се поглези или изпробва уменията си, за него е рубриката, за него са знанията, които чакат да бъдат приложени в кухнята и поднесени на масата. Да си творец, не значи само да композираш музика, да рисуваш картини или да правиш скулптури. Да бъдеш творец означава да създаваш. Не да използваш остановените мерки, грамажи или технологии, а да избираш самостоятелно, съобразено с  принципи и да създаваш нещо оригинално, нещо ново. Не ново за обществото само, а за самия теб. От тук започва твореца, това е началото на пътя. Имате принципите за готвене, имате знанията за продукта, имате идеята. Сега е време да наточим ножа, да пуснем музика по избор, да отворим сърцата си и да започем да творим. Със знание, философия и любов към изкуството наречено кулинария.

 

четвъртък, 1 ноември 2012 г.

Новото начало


И както казах на Петя, секунди преди да започна да пиша: „ нека да отворя нова страница”. Нова страница в блогът, нова страница и в животът, който през последните близо три години, беше толкова шарен и непредвидим, че не ми оставаше време да оформя мислите си в текстов формат. Но и по – добре. Когато живота тече и емоцията е силна, когато идеалите се оформят и мисълта е непостоянна, тогава не се правят заключения, тогава е моментът за събиране. Събиране на опитност! След него идва новото начало. След бурята небето се изчиства, така и в живота. Aко наблюдаваме целенасочено мислите си, откриваме, че новото начало се заражда, когато старите мислене, действителност и основи отминат от ежедневието ни. А то (ежедневието) е единственият работен момент, който съществува. Миналото няма да се върне, бъдещето е неясно и непредвидимо, за това умният човек, може единствено и само да живее и твори в настоящето.
В последните три години живота ми се преобърна из основи. С това, съвсем естествено и всички аспекти от него се промениха. Мислене, духовно търсене, професионално ориентиране, статус. Самото началото, разбира се, трябва да се търси много по – назад в годините, но кулминацията от промените ме застигна едва последните години. Тогава спрях да пиша активно в блога, тогава променях работата и философията си за нея, в онзи момент любовта, хобитата и ежедневието ми се променяха стремглаво. Тогава започна един преход, който и до сега е в ход, но вече визията му е съвсем по – оформена. Преход от личността към характера, както биха го определили психолозите или преход от материалните ценности към духовните, както бих го определил аз. В какво се състои този преход е трудно да се обясни. Всеки трябва да го изживее за да го разбере. Но това, което ме подтикна да пиша е новата концепция, която се възроди с този преход. И както бях описал преди идеята си за блога: „това е един своеобразен начин да покажа на света, че аз съм тук и аз творя”, то сега вече, тя не е движещата сила. Онова его, беше много полезно за времето си. Азът ме подтикваше към писане и споделяне и то само на собствени опитности, което всъщност е важното. Не да описвам нечия чужда опитност и да я интерпретирам, а да излагам мисли, които съм проследил лично и дела за които аз съм отговорен. Кое тогава е различното сега? Вече не изпитвам нуждата света да ме познава, с това което творя и с живота, който водя. То това е факт, който обществото не може да промени. Тези неща не идват като нужда, те идват като нещо логично и естествено. Нито мислите ми облечени в думи са за широката публика, за да ме опознават, нито вярвам, че тя има нужда от моето мнение, както смятах преди. Делото ми е насочено само към онези, които го потърсят сами. А и нещата, които искам да споделя със света, не мога да ги задържа в мен и само за мен. Те трябва да бъдат споделени, така както са били споделени с мен, когато аз съм ги потърсил. И аз не се смятам за двигател на такива идеи, ни най – малко. Аз съм просто проводник за тях.
Започвам нова страница в блога ми, за която се изискваше този анонс. За да разгранича новата концепция от старата. Не мисля да сменям името или мястото на което пиша, тъй както и мислите ми не са сменили главата в която се раждат, макар да са се променили. Това, което правя е да споделя е онзи опит, който е ценен в живота с онези, които го търсят. Но нещата, които споделям вече, няма да бъдат само моя опитност. В това се заключва разликата. Аз не се смятам за пример или учител, ни най – малко. За това и моята опитност е тъй малка за да бъде споделяна единствено и само тя. Това е егото, което остава на заден план, за да може споделеното и даденото да бъде истински ценно. В живота до сега, човечеството е имало много учители, от които е можело да се учи. Ние можем да бъдем само ученици. Дори това е нещо велико, ако съумеем да го постигнем.
Свързвам раждането на сина ми с една нова енергия, която се проявява постепенно в живота ми и променя, и ще продължава да променя, както изглежда, всичко в мен. Срещата с майката на детето ми и раждането му, дадоха нов тласък за промяна. Първоначално повечето неща и разбирания спряха да имат онзи смисъл, който имаха преди. Да, беше малко объркано, разбира се. Така, както човек се замайва от светлината, след като е стоял продължително време в тъмнина. Но всичко постепенно започна да придобива форма. Промениха се вижданията ми за храната, особено когато вече храним нашето, малко момче. Промяна на схващането ми за природните енергии и екологично чистите продукти и технологии. Откриването и съхранението на стари, почти забравени рецепти и знания за хранене, природолечение, билкарство и какво ли още не, което хората са прилагали в живота си а ние „модерните” хора сме оставили зад себе си, тласнати към неясни по качество нови идеологии. Промяна на разбирането за природата и Бог. Духовно търсене, което в последните години е движещата сила с която започва, преминава и приключва деня ми. Словото на Учителите, които идват на земята, за да помагат на човечеството за повдигането му. Делата на велики хора, отдали се на служба за благото на човешкия род...
Все неща, които навлязоха постепенно но сигурно в живота ми, макар голяма част от тях само до преди години да бяха не само чужди за мен, но и напълно безинтересни, да не кажа безсмислени. Самия аз нямах нито възможността, нито силата да опиша което и да е от нещата, които навлизаха в живота ми, тъй като това ставаше толкова бързо и непрестанно. Само можех да проследявам с мисъл и да се моля скоро нещата да започнат да се изясняват, тъй като понякога лутането беше от едната крайност към другата.
За това сега започвам „нова страница”. Връщам се към писането в момент в който всички тези промени оформиха нова и по – ясна концепция и философия. За това ще разделя блога на няколко рубрики в които ще добавям информация, която е полезна за човечеството, по начина по който аз виждам и разбирам тази полезност. Разделението е логическо, за да може всяка информация да има своето място, така както всяка малко екосистема е част от една по – глобална екосистема, така и всяка категория информация има своя принос към цялостния живот. Няма по – важна и по – маловажна информация, за това всеки от подразделите ще бъде обогатяван с времето. Така ще може крайният продукт – съхраняване и предаване на ценна житейска информация, да бъде осъществен. За мен, важна е отправната цел, а тя е – да се вглеждаме в доброто от живота. За това ще се старая да не се занимавам с погрешките на хората и обществото ни, а с добрите страни. Но въпреки това, нека не забравяме, че различните хора се учат по различни начини. И така, нови и стари приятели и съмишленици, всеки със своите дела ... аз моите ги започнах.