вторник, 4 декември 2012 г.

Температури на приготвяне


Здравейте приятели. Миналата седмица ви запознах с нуждата от това да използваме различни дъски за рязане, според това, което режем. С цел да се намали до минимум, разпространяването на бактерии, от суровите меса към салати, млечни, хляб или печени меса.
Днес ще ви запозная с няколко полезни съвета, които да попълнят набора ви от знания и да ви направят по – подготвени за работата в домашната или професионалната кухня.

Преди малко се завърнах от раздаването на наградите в седмото международно кулинарно състезание „ Стил жизни”, проведено в Пафос. Там обменихме опит, професионалисти от Европа. Германци, руснаци, кипърци, украинци, румънци, гърци и разбира се българи, премерихме сили в някоко категории. Радвам се, че постигнах бронзов медал в категория „Креативна кухня”, но повече се радвам, че видях нивото на професионалистите от различните държави. На този тип състезания, определящите за победата фактори, са много. Следи се за спазването на всички хигиенни изисквания, температури на приготвяне, презентация, декорация и разбира се – вкус.
След състезанието се замислих конкретно за температурите на приготвяне. Тъй като малка погрешка, която аз самия открих при моята презентация, беше свързана именно с това. Рибата Тон която приготвих, трябваше да има червена среда, т.е месото да бъде леко сурово. Което в моят случай беше преминало със секунди границата и червената среда едва си личеше. Нямам намерение да ви запознавам с моите кулинарни истории, а да ви обясня защо е толкова важно да следим за температурата на месото. Няма да ви подготвям за състезание, разбира се, а ще ви обясня защо е важно всяко месо да се приготви до определена готовност. Дали за да се избегне разпространяване на бактерии и зарази,или за да се насладите на продукта, сготвен по оптимално добър начин, няма значение. Важни са всички фактори, все пак!
Нека започнем с червените меса. Българинът няма навик да се храни толкова с телешко месо, колкото със свинско и пилешко. Това е един от факторите, поради които той, не е развил правилно разбиране към телешкото месо. Когато има възможност да го консумира, той го предпочита добре изпечено. Което ще рече 78 – 85 градуса температура, във вътрешността на месото. Нямам намерение да променям навиците, придобити с годините, а само да обясня защо едно месо се яде добре изпекано, а друго алангле. А телешкото е нежно месо и като такова, то не изисква дълга топлинна обработка. Най – добрата температура за консумиране е 66 – 71 градуса, като по този начин вкусовите качества, соковете и еластичността на месото остават в най – добрите граници. Агнешкото, овчето и козето месо, са най – вкусни, когато достигнат температура околу 71 градуса
Друго е положението при свинското и пилешкото. И макар червено месо, свинското, изисква по – висока температура на приготвяне. Също както и пилешкото е най – добре да бъде приготвено до 77 градуса по Целзий.  А когато говорим за цяло пиле или червеното месо на пилето, то температурите се вдигат над 80 градуса.
Рибата с изключение на риба Тон, на пример, е добре да се пекат до пълното изпичане на месото. Което ще рече над 71 градуса. А рибата Тон е най – добре да се консумира леко алангле, тъй като след прага на 71 градуса, месото става на „конци” и вкусовите качества на рибата се губят.
Яйцата изискват температура на готовност над 80 градуса, а когато правим яйчни кремове или сосове, то предварително трябва да сме дезинфекцирали яйцата с хлорен разтвор 2% за да се предпазим от болестотворни бактерии.
Ето и следната таблица, която може да ви бъде от полза:

Продукт
Температура
Телешко и агнешко – алангле
63°C (145°F)
Телешко и агнешко – средна температура на изпичане
71°C (160°F)
Телешко и агнешко – добре изпечено
77°C (170°F
Свинско месо
71°C (160°F)
Пилешко, пуешко и патешко
74°C (165°F)
Цяло пиле
85°C (185°F)
Телешка, свинска и агнешка кайма
71°C (160°F)
Пилешка кайма
74°C (165°F)
Яйца и яйчни продукти
74°C (165°F)
Риби
74°C (165°F)
















Всички тези съвети не са за да ви накарам да се разхождате с термометър из кухнята, а за да знаете какви са температурните стандарти, които ни предпазват от болестотворни бактерии, плесени, дрожди, микроорганизми, колиформи, протеус, салмонела и пр.
Оставям на вас избора дали да спазвате тези стандарти или да продължите да си ядете свинското и пилешкото леко сурови, тъй като така ви харесва. Всеки сам избира за себе си, но нека не забравяме, че готвим за децата ни, семейството или приятелите ни, тогава въпроса на лична съвест е от особено значение.     

 

Няма коментари: