неделя, 25 ноември 2012 г.

Хигиена и НАССП


Здравейте домакини, готвачи и любители на кулинарията. Последните дни мислех върху това, какво точно да ви представя в първият урок по кулинария. Дали да бъде някоя моя любима рецепта или да ви запозная с някаква интересна информация или кулинарна история. Но както винаги в живота ми, нещата стават спонтанно, без нуждата от предварителна уговорка или план. Изминалите дни на работа,  ми дадоха отговора и насоката, в която да оформя първата статия.
Имаме нови колеги, които започнаха работа в хотела ми. И моя задача е да ги въведя в работния процес, да ги запозная с естеството на нашата работа. Всички нови колеги, всъщност, са от различни държави – България, Словакия, Франция, Румъния. Но има и нещо общо между тях, разбира се, и това е слабото познание в кулинарията. Неспазване на много правила, условия и общоприети норми. Всички ресторанти, хотели и заведения за хранене, работят, или поне би трябвало, пo HACCP система (Анализ на опастностите и контрол на критичните точки). Това е система от стандарти и методи за контрол, които са разработени и установени с цел повишаване на безопасността на продукцията и елиминиране възможните рискове за човешкия организъм. Разбира се, цялостното познание на системата, едва ли е най – важното нещо, но има основни неща, които са важни, както за професионалните готвачи, така и за любителите или домакините, които всекидневно приготвяте храна за любимите хора или за вас самите.

Виждам ежедневно, как хора в чиито ръце е здравето на стотици и дори хиляди хора, невежо и немърливо вършат задълженията си, без да се замислят дали в погрешката си, не причиняват болест или хранително натравяне,  за тези, за които приготвят храната.  Тези грешки не са изобщо, само в големите кухни и заведения за обществено хранене. Ние ги срещаме в кухнята на почти всяко семейство. А там ние готвим за нас и нашите деца. За това, преди всичко, искам да ви запозная с основните правила за хигиена.
Няма нужда да ви съветвам да си миете ръцете, преди да започвате работа, това е въпрос на лична хигиена. Но смятам за нужно да ви кажа, че трябва да ги миете задължително, когато пипате различни видове продукти, тъй като се предават различни бактерии, които могат да причинят сериозни заболявания и проблеми. А както сочи практиката ми, не всеки знае, че след като е пипал месо, трябва да си измие ръцете, преди да започне да работи с друг продукт. И дори да звучи глупаво или странно, хората, които правят тези грешки не са един или двама, а много, които или не знаят за рисковете или невежеството им е взело превес.

Тези дни в работата ми, се нагледах на подобни сцени. Това ме накара да преосмисля важността от знанията в кулинарията и осъзнах, че те са именно за това – да се предават и да се привеждат в живота.  Ако само ги знаем, но не се ползваме от тях, каква е ползата? Чувствам се длъжен, от гледна точка на човек, да споделя с вас, ценни знания и съвети, събирани с годините, които да ви помогнат да готвите по – правилно и по – съзнателно. За да може, не само да задоволявате хранителните си нужди, а да възпитаме заедно, едно удоволствие и наслада от това да приготвим сами, нещо ново, свежо и идейно.

В хранителната индустрия, използваме дъски за рязане с различни цветове. При една част от хотелите и ресторантите, дори ножовете са с различни цветове. И това изобщо не е прищявка, а важна част за хигиенната сигурност. Разбира се, едва ли ще вземете, всички да си закупите 6 вида цветни дъски и още толкова ножове, за да спазвате основни хигиенни условия. Аз самия не го правя в домашни условия.  Но никога не режа върху една и съща дъска с един и същи нож – сурово месо, печено месо, млечни продукти, хляб и зеленчуци. Важно е да не се предават бактериите от едните продукти към другите, не само, но и миризмата от предния продукт. Представете си, че режете свеж босилек, чесън, а защо не и риба, след което забършете или измиете дъската и веднага нарежете на нея хляб или плод. Дори ножа да се изплакне, все пак остава миризмата от предишният продукт. А и за да се унищожат бактериите от приборите за хранене, се изискват температури над 85°, което едва ли е по възможностите на едно средно статистическо домакинство. Моят съвет е да ползвате отделни дъски за сурово месо, за риба и за зеленчуци и останали продукти. По прилежните може да си закупят и целият набор от дъски, може и разбира се, да си продължите да си режете на една дъска всичко, все пак това е ваш избор.


Това са моите съветите в първият кулинарен урок. Надявам се, че с поставените основи, ще навлезем по сигурно и със самочувствие, в света на кулинарното изкуство. Всеки може да готви, но не всеки го прави правилно. Най – важното е да бъде от сърце, с правилните съвети и насоки. Това беше за тази седмица, а в следващият брой ще се занимаваме с температурите на приготвяне, съхранение и общи принципи.

Няма коментари: